Wine & food blog – Luciano Pignataro
Guillaume Grasso, le pizzaiolo qui fabrique la pizza Grasso-Gorizia à Paris.
La pizza napolitaine traditionnelle à Paris a un nom et une signature précis: Gaulliame Grasso 26e au 50 Top Pizza 2020 Europe . Pizzaiolo, sur le point d’avoir 30 ans et héritier d’une famille qui pétrit, assaisonne et cuisine depuis des décennies sur la rive gauche de la capitale française.
Petit-fils de la branche du grand-père de la famille historique Grasso de Naples qui gère la pizzeria Gorizia, un endroit qui identifie avec précision la pizza Vomero.
Cette tradition solidement ancrée dans l’histoire de la pizza napolitaine s’est ramifiée dans la Ville Lumière suivant le modèle familial qui a ouvert au fil du temps, depuis les années 1960, de nombreuses pizzerias dans différents quartiers de la ville.
Pas une chaîne, pas une marque mais des frères, des enfants, des petits-enfants qui s’assoient aux comptoirs ou dans les fours offrant des pizzas napolitaines aux Parisiens.
La Vera Pizza Napoletana est le lieu que Guillaume Grasso a ouvert en 2018 après 5 ans d’études et d’apprentissage. Il était serveur lorsque, à l’été 2013, l’électrocution est arrivée dans les couloirs de Gorizia, il a mangé cette pizza et a vu son avenir.
Il a suivi les cours de la True Neapolitan Pizza Association, il a fait un tour d’expérience dans de nombreuses pizzerias parisiennes aussi bien dans les quartiers centraux qu’en banlieue, quand il s’est senti prêt, il a allumé son four.
Aujourd’hui, après trois ans, il a 9 propositions au menu, y compris mariner des marguerites plus un cosaque, toutes strictement issues de la pâte napolitaine classique assaisonnée de produits DOP italiens enfin bien distribués à travers les Alpes. Tomates pelées et corbarino, provolone, fiordilatte, mozzarella de bufflonne, huile d’olive extra vierge pour une pizza qui, selon son idée de goût, de consistance et d’agrément, doit être consommée dans les dix minutes au maximum de la fin de la cuisson au four.
En cette période de restrictions sanitaires et commerciales il n’ouvre que le midi pour des plats à emporter de proximité, contrairement à la livraison dont les délais de livraison et les conditions de mise en conserve détériorent le produit final qui perd son arôme et sa texture de la bouchée. Et parce qu’il tient à proposer une pizza toujours au top.
Bien sûr, par rapport à pré-Covid, le chiffre d’affaires a baissé mais l’éducation à la consommation consciente de la pizza est l’un des piliers de ses études approfondies sur les matières premières, les pâtes et la cuisine.
Malgré la pandémie, Guillaume refuse de céder sur la qualité de son produit final qu’il veut bon et reconnaissable et surtout tartiné, assaisonné et cuisiné par lui.
C’est pourquoi il n’imagine pas de nouvelles ouvertures, mais lorsque les conditions sanitaires le permettent, il souhaite investir dans un espace bar à vin juste à côté de la pizzeria afin d’enrichir la proposition de pizza avec des spécialités et des vins italiens.
