Les Tasters – guillaume grasso la vera pizza
Nouveau regard et nouvelles lumières sur la pizza en France, à l’occasion de 2 événements actuels: un nouvel élu parisien adoubé par Naples; et la diffusion d’un documentaire par l’équipe de Très Très Bon sur Paris Première qui va désigner la Meilleure de France dimanche 24.
Enfin sa magie et son mystère seront sondés, et les français découvriront que sa fabrication obéit à des règles strictes (indépendamment de nos préférences subjectives). Et ils seront surpris d’apprendre où se trouve le lauréat, que nous avons également tasté.
Guillaume Grasso a donc reçu samedi dernier dans son nouveau restaurant le représentant de l’Associazone Verace Pizza Napoletana pour lui confirmer son certificat (ils sont 5 en France dont 2 à Paris et très différent !)
Normal me direz-vous pour ce descendant de pizzaiolo installés en France depuis des générations. Biberonné à la sauce tomate, bercé par le bruit du pétrin, endormie par les fabuleuses aventures de la pâte vivante et fraîche.
Et bien non, car avec tout le savoir acquis et inné, il reste humble. Et sait pertinemment que la bonne pizza est une quête, un combat et un plaisir qui s’apprend et se mérite.
Alors quand il voit qu’en France des établissements se revendiquant napolitain trompent le consommateur à des fins souvent commerciales, il le vit comme une trahison.
Ce qui lui donne encore plus de courage pour se retrousser les manches et tenter de respecter les 10 règles, que dis-je les 10 commandements, régis et codifiés. Ces tables de la loi sont même retranscrites sur une carte de son restaurant sous le nom de « décalogue ».
Un vrai travail sur la fermentation, la maturation et la cuisson pour donner plus de goût, de légèreté et de digestibilité. En jouant sur l’hydratation, la qualité des farines, la température et le temps de repos… entre autres. Loin des discours actuels sur les 2 à 3 jours nécessaires, à froid en plus!
Il ne cherche pas la queue interminable à son restaurant (suivez mon regard) mais à ce que les clients comprennent mieux le produit, ses qualités et son exigence. Il ne cherche pas non plus à attirer les faveurs, ni à faire la meilleure. Juste à réaliser la plus sincère, dans les règles et dans l’esprit. Et remettre les idées au clair.
Grâce à l’entremise de Mon Paname qui a tout compris, j’ai pu goûter 4 variétés Margherita pour sentir la différence. La basique, avec une très bonne sauce à la tomate pressée à la main, et acidulée en bouche.
Ensuite, la version au piennolo, légèrement plus acidulé avec une incroyable consistance en bouche. La N°3 avait une belle robe rouge Corbara (les fameuses, aigres-douces).
Niveau fromage, on est passé du fior di latte à la mozzarella di bufala, ajoutée à la fin pour ne pas altérer son aspect.
Puis sont venues les gourmets, avec la truffe italienne, jambon de Parme 24 mois, fior di latte. Suivie de la Parme, provola, parmesan, crème balsamique.
Un festival où la saveur de produits nettes – puisque chacune avait sa particularité – était adoucie par le croustillant, la légèreté et le moelleux en bouche.
Grasso au talent de Guillaume, si vous me permettre l’expression, la dégustation fût un festival. Si la pâte m’a paru moins humide que je le pensais, elle restait subtile. Sans doute parce qu’elle porte l’histoire de cette famille. Dans sa réalisation et dans son actualité, puisque les Grasso collaborent avec l’association.
Il ne vous reste plus qu’à vous excentrer dans ce coin perdu du XVe, pour approcher du secret des dieux, dans un décor qui ne rend pas encore hommage à son trésor. Qui vivra vera !
